Notas de prova: Uva verde, maple e sultana.O que achamos deste café
Na equipa do roaster, este é um daqueles cafés que estamos sempre a beber. Funciona bem a qualquer hora do dia e é uma chávena muito equilibrada.
Logo no primeiro gole, aparece uma acidez leve que faz lembrar uva verde, trazendo frescura sem ser intensa. Depois começam a surgir notas florais, que tornam a chávena mais interessante. A doçura vai crescendo ao longo da prova, lembrando maple e sultana, com aquela sensação de frutos secos caramelizados.
O final é longo e deixa uma sensação muito semelhante à de comer uma noz, tanto pelo sabor como pela forma como permanece na boca. É um café simples de gostar, mas que continua interessante chávena após chávena.
A comunidade Karana representa um esforço colectivo de 377 pequenos agricultores na região de Kintamani, em Bali, Indonésia. Enraizado na cultura comunitária tradicional balinesa e na prática das tradições hindus, este grupo personifica uma relação harmoniosa entre a agricultura e o património local. As explorações agrícolas, situadas a uma altitude média de 1.200 metros, ocupam uma área total plantada de 477 hectares, onde são cultivadas as variedades de café S795 e Kartika.Os pequenos produtores da região utilizam diversos métodos de processamento, incluindo natural, lavado, anaeróbio, honey e wet-hulled, demonstrando um forte compromisso com a inovação e a qualidade. Estas técnicas de processamento diversificadas resultam em perfis de sabor únicos, que refletem o terroir distinto da região de Kintamani. Para além do café, os agricultores cultivam também laranjas, legumes e outras culturas, reforçando a biodiversidade e a sustentabilidade das suas práticas agrícolas.A sustentabilidade está no centro da abordagem agrícola da Karana. Os agricultores utilizam compostagem, evitam o uso de produtos químicos e plantam árvores de sombreamento adequadas, promovendo o equilíbrio ecológico. Um novo centro de secagem cooperativo, financiado por doações privadas, irá apoiar ainda mais os produtores, disponibilizando infraestruturas de processamento acessíveis e eficientes durante e após a colheita.A visão da comunidade Karana é afirmar-se como um fornecedor de confiança de café verde para os mercados nacional e internacional. Ao integrar tradições culturais, práticas sustentáveis e inovação impulsionada pela comunidade, o lote do grupo Karana oferece uma representação vibrante do património cafeeiro da região de Kintamani.
Variedade:
De maneira geral, cerejas recém-colhidas e inteiras são colocadas em um recipiente hermeticamente fechado, no qual o oxigênio é substituído por dióxido de carbono (CO₂). Esse ambiente anaeróbico induz um tipo específico de fermentação que ocorre inicialmente dentro do próprio fruto, conhecida como fermentação intracelular.
Cafés submetidos à maceração carbônica costumam apresentar um impacto sensorial marcante, com aromas intensos, notas frutadas mais expressivas, acidez vibrante e maior complexidade. Esse método confere um perfil de sabor distinto e cuidadosamente moldado pelo controle do tempo, da pressão e da presença do CO₂ durante o processo.
Processo: Neste lote, as cerejas são colhidas manualmente, selecionando apenas os frutos no ponto ideal de maturação. O café é processado pelo método natural, permanecendo com a casca, polpa e mucilagem intactas durante toda a secagem.
Ao longo deste processo, a fermentação ocorre naturalmente no interior da cereja, permitindo uma interação prolongada entre o fruto e a semente. A secagem é realizada de forma lenta e cuidadosamente monitorizada
Utilizamos o Hario V60 02 com filtro FAST da Sibarist, uma combinação que promove um fluxo rápido e uniforme, permitindo destacar a clareza aromática, a doçura natural e o equilíbrio da chávena.Receita base:
Café: 18g
Água: 300g
Temperatura: 93ºCDespejos / Pouring
0:00 → 60g — bloom
0:45 → 180g
1:30 → 300gTempo total: 3:00Como extrair
Comece com um bloom de 60g, garantindo a saturação completa do café e a libertação dos gases. Aos 45 segundos, continue o despejo até atingir 180g. Finalize aos 1:30 até aos 300g totais. Durante os despejos, verta a água de forma lenta e controlada, utilizando movimentos circulares do centro para fora. Esta abordagem favorece uma extração equilibrada, com maior definição aromática, corpo elegante e final limpo.
Utilizamos 18g de café para 42g de bebida final em aproximadamente 32 segundos, procurando uma extração equilibrada, com boa doçura, acidez controlada e textura cremosa.
