Notas de prova: Chocolate, zest de laranja e noz-pecã.
O que achamos deste café
Quando recebemos a amostra de um Kenya cofermentado, ficámos um pouco céticos. Os cafés do Quénia são conhecidos pela sua acidez vibrante e perfis muito marcantes, e imaginámos que a laranja pudesse dominar completamente a chávena. Mas bastou prová-lo às cegas para mudarmos de opinião. A laranja está lá, mas de uma forma muito mais elegante, lembrando zest de laranja. Em vez da doçura da fruta, encontramos os seus óleos essenciais e um toque cítrico fresco, que traz complexidade sem se sobrepor ao resto do perfil. Ao longo da degustação, surgem notas de chocolate que equilibram essa vivacidade, criando uma combinação entre o cítrico e a doçura que torna a chávena muito envolvente. O aftertaste é longo e termina com notas de noz-pecã, deixando uma sensação aveludada e persistente. Curiosamente, este café muda bastante consoante o método de preparação: em espresso, o perfil cítrico ganha mais destaque, enquanto em filtro a doçura e o chocolate aparecem de forma mais evidente.
A comunidade Karana representa um esforço colectivo de 377 pequenos agricultores na região de Kintamani, em Bali, Indonésia. Enraizado na cultura comunitária tradicional balinesa e na prática das tradições hindus, este grupo personifica uma relação harmoniosa entre a agricultura e o património local. As explorações agrícolas, situadas a uma altitude média de 1.200 metros, ocupam uma área total plantada de 477 hectares, onde são cultivadas as variedades de café S795 e Kartika.Os pequenos produtores da região utilizam diversos métodos de processamento, incluindo natural, lavado, anaeróbio, honey e wet-hulled, demonstrando um forte compromisso com a inovação e a qualidade. Estas técnicas de processamento diversificadas resultam em perfis de sabor únicos, que refletem o terroir distinto da região de Kintamani. Para além do café, os agricultores cultivam também laranjas, legumes e outras culturas, reforçando a biodiversidade e a sustentabilidade das suas práticas agrícolas.A sustentabilidade está no centro da abordagem agrícola da Karana. Os agricultores utilizam compostagem, evitam o uso de produtos químicos e plantam árvores de sombreamento adequadas, promovendo o equilíbrio ecológico. Um novo centro de secagem cooperativo, financiado por doações privadas, irá apoiar ainda mais os produtores, disponibilizando infraestruturas de processamento acessíveis e eficientes durante e após a colheita.A visão da comunidade Karana é afirmar-se como um fornecedor de confiança de café verde para os mercados nacional e internacional. Ao integrar tradições culturais, práticas sustentáveis e inovação impulsionada pela comunidade, o lote do grupo Karana oferece uma representação vibrante do património cafeeiro da região de Kintamani.
Variedade:
Este lote é composto pelas variedades Batian e Ruiru 11, duas cultivares desenvolvidas
no Quénia para combinar elevada qualidade sensorial com maior resistência a doenças e boa produtividade. A Batian resulta de um programa de melhoramento genético que reúne a qualidade das tradicionais variedades quenianas com resistência à ferrugem e à doença do fruto do cafeeiro. Já a Ruiru 11 é um híbrido criado para oferecer elevada produtividade, resistência e consistência, mantendo o perfil vibrante e a acidez característica dos cafés do Quénia.
Processo:
Após uma seleção rigorosa das cerejas maduras, o café é colocado em barris de fermentação juntamente com uma cultura de koji e polpa de laranja, proveniente dos mesmos agricultores que cultivam o café. Durante 96 horas, a fermentação decorre em
ambiente anaeróbico, com agitação regular para promover a atividade dos microrganismos responsáveis pelo desenvolvimento dos compostos aromáticos. Esta abordagem faz parte da série The Lab, desenvolvida pela Lot 20 Coffee. Inspirado na experiência do produtor Sidney Kibet na produção de sidra, o projeto utiliza diferentes culturas, enzimas e ingredientes naturais para explorar novos caminhos de fermentação. O objetivo não é adicionar sabor a laranja ao café, mas utilizar estes ingredientes para orientar a fermentação e revelar novas camadas de aroma, doçura e complexidade. O resultado é uma chávena intensa e muito equilibrada, onde o cítrico se integra naturalmente com as notas doces e o final prolongado, sem perder a identidade do café queniano.
Prensa Francesa (James Hoffmann)Receita base:
Café: 30g
Água: 500g
Temperatura: 94ºCTempo total: aproximadamente 9 minutos.Como extrair
Adicione toda a água de uma só vez sobre o café e deixe a infusão decorrer durante 4 minutos. Em seguida, mexa suavemente a crosta formada à superfície e retire a espuma. Aguarde mais 5 minutos para que as partículas de café assentem naturalmente. Antes de servir, baixe o êmbolo apenas até tocar na superfície do café, sem pressionar o leito, e verta lentamente para a chávena.
Café: 19g
Bebida: 40g
Tempo: 32 segundos
