Notas de prova: Uva, tarte de amêndoa e fruta de caroço.
O que achamos deste café
Este é daqueles cafés que recomendamos provar quente e depois, à medida que vai arrefecendo, porque muda bastante na chávena.
Ele quente, Começa com uma acidez média-alta que nos lembra uva e mirtilo, trazendo também aquela sensação fresca e ligeiramente marcada que sentimos ao comer a casca destas frutas, acompanhada por um corpo mais leve. No retrogosto, aparece a fruta de caroço, acompanhada por uma nota floral que se prolonga e traz mais complexidade à chávena.
À medida que arrefece, a acidez vai baixando e o corpo ganha mais presença. A fruta de caroço mantém-se no retrogosto, enquanto a doçura de amêndoa caramelizada ganha cada vez mais destaque. A nota floral também se transforma, lembrando agora um chá preto, que permanece no final de boca.
É justamente essa transformação que mais gostamos neste café. Quente e morno, ele mostra lados bastante diferentes, por isso vale a pena acompanhá-lo ao longo da chávena.
Embu fica nas encostas orientais do Monte Quénia, uma região onde o café é cultivado principalmente por pequenos produtores, em parcelas familiares situadas entre os 1.400 e os 1.800 metros de altitude. Os solos vulcânicos ricos e o clima mais fresco favorecem uma maturação lenta das cerejas, criando boas condições para cafés com bastante definição e complexidade.
Muitos destes produtores também cultivam maracujá, milho e chá nas suas propriedades, mantendo o café como uma cultura independente. As cerejas são depois entregues à Ndunduri Washing Station, uma estação de lavagem da Kibugu Farmers Cooperative Society, construída no início dos anos 1970 e que atualmente recebe café de cerca de 673 pequenos produtores da região.
A cooperativa não trabalha apenas na organização da produção e do processamento. Também mantém práticas de gestão responsável dos recursos, como a recirculação da água utilizada durante o benefício e o seu encaminhamento para zonas de infiltração. A vegetação plantada nas áreas próximas ajuda ainda na conservação do solo e na filtragem natural da água.
Variedade:
Este lote junta três variedades muito ligadas à história do café queniano: SL28, SL34 e Ruiru 11. A SL28 e a SL34 são duas das variedades mais tradicionais do país e conhecidas pelo potencial para cafés muito expressivos, especialmente em altitude. Já a Ruiru 11 foi desenvolvida no Quénia para trazer maior resistência a doenças e produtividade, mantendo um bom potencial de qualidade na chávena.
Processo:
Aqui temos um lavado clássico de Quénia. Depois da colheita, as cerejas maduras são selecionadas e despolpadas. O café passa então por uma fermentação durante a noite para remover o mucilagem que ainda está preso ao pergaminho.
Depois da fermentação, os grãos são lavados, passam por um período de imersão em água e seguem para as camas africanas, onde secam ao sol durante cerca de 7 a 15 dias. Durante a secagem, o café é movimentado regularmente para garantir que a humidade diminui de forma uniforme.
Utilizamos o V60 com uma receita pensada para este Kenya, que apresenta uma densidade elevada. Cafés mais densos podem precisar de um pouco mais de energia durante a extração para desenvolver melhor a doçura, a fruta e a complexidade. Por isso, trabalhamos com uma temperatura de 95ºC e uma moagem média-fina, procurando uma extração mais completa sem comprometer a clareza da chávena.Receita base:
Café: 15g
Água: 240g
Temperatura: 95ºC
Moagem: média-fina
Ratio: 1:16Despejos (pouring)
0:00 → 45g (bloom)
0:45 → 120g
1:15 → 180g
1:45 → 240gTempo total: 2:45 – 3:15Como extrair
Comece com um bloom de 45g, garantindo a saturação total do café. Faça um swirl suave e deixe repousar até aos 45 segundos, permitindo uma boa libertação dos gases.
Aos 45 segundos, continue o despejo até 120g. Aos 1:15, avance até 180g e finalize aos 1:45, atingindo os 240g. Durante os despejos, verta a água em movimentos circulares, do centro para fora, de forma lenta e controlada, procurando manter uma boa agitação sem exagerar.
Utilizamos 18g de café para 42g de bebida final em aproximadamente 29 segundos.
