Notas de prova: Chá de jasmim, flor de sabugueiro e lima.
O que achamos deste café
Para a equipa, os cafés da Etiópia continuam a ser os queridinhos, e este é um bom exemplo do porquê. Tem aquela combinação que tanto gostamos nos Etiópias: notas florais delicadas, acidez viva e uma doçura que aparece naturalmente na chávena.
Na nossa prova, encontrámos chá de jasmim, flor de sabugueiro e lima. As notas aparecem de forma delicada e vão alternando ao longo da chávena, sem que nenhuma se torne demasiado dominante.
É um daqueles cafés que consideramos um verdadeiro café de conforto. Tem complexidade e várias nuances para descobrir, mas mantém um perfil suave e fácil de beber. É gostoso sem ser exagerado, daqueles que apetece preparar outra chávena assim que a primeira acaba.
A Ayla Bombe Washing Station foi fundada em 2010 e passou a fazer parte do grupo Testi em 2016. Localizada em Bombe, Sidama, a estação recebe cerejas de cerca de 375 pequenos produtores da região.
Na Etiópia, a produção de café é maioritariamente feita por pequenos agricultores, que cultivam café em parcelas reduzidas juntamente com outras culturas. As cerejas são entregues nas estações de lavagem próximas, onde são selecionadas, pesadas e posteriormente processadas.
Como vários produtores entregam as suas cerejas à mesma estação ao longo da colheita, a rastreabilidade individual torna-se limitada. Neste caso, o lote representa o trabalho conjunto dos pequenos produtores que fornecem a Ayla Bombe, refletindo as características da região e das suas variedades locais.
Variedade:
Este lote é composto por variedades locais de herança (Heirloom) cultivadas na Etiópia. Ao contrário de cafés identificados por uma única variedade, esta designação representa um conjunto de diferentes variedades tradicionais que foram sendo cultivadas e selecionadas localmente ao longo de gerações.
Na região de Sidama, é comum os pequenos produtores cultivarem várias destas variedades nas suas próprias parcelas. Entre elas encontram-se variedades locais como Mikicho e Setami, mencionadas entre as cultivares presentes na região de Bombe.
Como os produtores trabalham geralmente em parcelas muito pequenas e entregam as cerejas à mesma estação de lavagem, os cafés são normalmente agrupados em day lots. Por isso, não é possível atribuir este lote a uma única variedade ou a um produtor específico. O perfil representa, assim, a combinação das diferentes variedades tradicionais cultivadas pelos pequenos produtores da região.
Processo:
Este café é processado pelo método natural. As cerejas são entregues na estação de lavagem logo após a colheita, onde são selecionadas de acordo com o grau de
maturação e qualidade. Depois, são lavadas para remover impurezas e espalhadas em camas elevadas para secar com o fruto inteiro.
Durante a secagem, as cerejas são revolvidas regularmente para garantir uma secagem uniforme. Dependendo das condições meteorológicas, este processo pode durar entre 8 e 25 dias.
Utilizamos o Orea V3 (tamanho 01) com filtro FAST da Sibarist, uma combinação que favorece uma extração mais rápida e uniforme, resultando numa chávena mais limpa, com maior clareza e definição de sabores. Receita base:
Café: 15g
Água: 240g
Temperatura: 94ºCDespejos (pouring)
0:00 → 45g (bloom)
0:30 → 120g
1:10 → 240g Tempo total: 2:00 – 2:30Como extrair
Comece com um bloom de 45g, garantindo a saturação total do café e a libertação dos gases.
Aos 30 segundos, continue o despejo até 120g e finalize aos 1:10 até atingir 240g. Durante os despejos, verta a água em movimentos circulares, do centro para fora, de forma lenta e controlada, promovendo uma extração mais uniforme.
Utilizamos 18g de café para 36g de bebida final em aproximadamente 28 segundos.
