Notas de prova: Ameixa amarela, ervas frescas e caramelo.
O que achamos deste café
Este é um café que nos surpreendeu pela forma como junta doçura, fruta e um lado mais botânico na chávena. Logo de início, sentimos uma acidez suculenta, acompanhada por uma fruta que nos lembra ameixa amarela. É um café doce, mas não pesado, e as notas florais aparecem de forma delicada ao longo da prova, dando um pouco mais de complexidade ao perfil. Conforme a chávena evolui, o caramelo começa a ganhar espaço e o final fica bastante açucarado, prolongando a sensação de doçura.
Também achamos interessante porque tem várias características que associamos aos bons cafés de Cajamarca: uma acidez viva, fruta amarela e bastante doçura. É um perfil expressivo, mas sem exageros, e com uma doçura que permanece bastante tempo depois do último gole.
A Finca El Babaco fica em La Coipa, na região de Cajamarca, no norte do Peru. O nome da propriedade vem do babaco, uma fruta tropical que cresce junto aos cafeeiros e que faz parte da vida da família.
A história da finca está ligada a Bernabé Padilla, produtor de terceira geração. Ele começou a trabalhar com café aos 14 anos, quando o pai lhe ofereceu meio hectare de terra. Com o tempo, herdou mais dois hectares e começou a construir a sua própria forma de produzir café.
Hoje, Bernabé já soma mais de 20 anos de experiência na cafeicultura e cerca de nove anos dedicados ao café especial. Ao lado da sua esposa, Neydi Tocto, foi melhorando a infraestrutura da propriedade, principalmente as estruturas de secagem e os processos de pós-colheita.
A finca beneficia-se também do seu microclima e da proximidade com a Reserva de Tabaconas-Namballe, criando condições favoráveis para o cultivo de diferentes variedades e para uma maturação mais lenta das cerejas.
Variedades:
Este lote reúne Bourbon Rojo, Geisha e Catimor, três variedades com características bastante diferentes.
O Bourbon é uma variedade tradicional de Arábica, conhecida pelo seu potencial de doçura e qualidade de chávena. O Geisha é conhecido pelo seu perfil mais aromático e floral, especialmente quando cultivado em boas condições de altitude e processamento. Já o Catimor pertence a um grupo de variedades desenvolvido para combinar resistência à ferrugem com produtividade e adaptação às condições de cultivo.
Processo:
Apesar de ser um café de processo lavado, este lote passa por uma fermentação mais longa e controlada do que encontramos normalmente num lavado.
Depois da colheita seletiva, as cerejas passam por uma primeira fermentação anaeróbica de 24 horas ainda com o fruto inteiro. Em seguida, o café é despolpado e passa por uma segunda fermentação anaeróbica, desta vez durante 96 horas.
Depois da fermentação, o café é lavado e segue para a secagem ao sol, que dura aproximadamente 18 dias.
Esta combinação de fermentações permite desenvolver mais complexidade e doçura sem deixar de lado a definição que esperamos de um café lavado.
Utilizamos o V60 com o filtro Sibarist B3 e procuramos dar energia suficiente à extração para desenvolver bem as características do café. Por isso, trabalhamos com uma temperatura de 94ºC e uma moagem média-fina, procurando uma extração completa sem perder a clareza da chávena.Receita base:
Café: 15g
Água: 240g
Temperatura: 94ºC
Moagem: média-fina
Ratio: 1:16Despejos (pouring)
0:00 → 45g (bloom)
0:45 → 120g
1:15 → 180g
1:45 → 240gTempo total: 2:45 – 3:15Como extrair
Comece com um bloom de 45g, garantindo a saturação total do café. Faça um swirl suave e deixe repousar até aos 45 segundos, permitindo uma boa libertação dos gases.
Aos 45 segundos, continue o despejo até 120g. Aos 1:15, avance até 180g e finalize aos 1:45, atingindo os 240g. Durante os despejos, verta a água em movimentos circulares, do centro para fora, de forma lenta e controlada, procurando manter uma boa agitação sem exagerar.
Utilizamos 18g de café para 44g de bebida final em aproximadamente 29 segundos. Este rácio ligeiramente mais longo ajuda a trazer mais doçura e a destacar as notas de fruta e caramelo, mantendo a acidez presente sem deixar o espresso demasiado “pesado”
