Notas de prova
Maracujá roxo, rapadura e fisális.O que achamos deste café
Já tivemos a oportunidade de provar este mesmo Castillo em diferentes fermentações — primeiro com rosas, vanilla e frutos vermelhos, depois com lichia e, agora, com maracujá. Foi precisamente essa consistência que nos conquistou. Independentemente do protocolo utilizado, a identidade do café continua lá, o que nos deixa sempre curiosos para descobrir a próxima experiência criada por Felipe Restrepo. Nesta versão, o maracujá roxo está presente do início ao fim da chávena, trazendo uma intensidade vibrante sem esconder as restantes camadas do café. A fisális aparece de forma mais delicada, acrescentando uma acidez elegante e um perfil que lembra fruta madura com um toque tropical. O aftertaste é longo e remete à rapadura, deixando uma doçura profunda, com aquele ligeiro toque tostado característico do açúcar de cana, que prolonga a experiência sem se tornar pesada. É mais um café que nos mostra como uma fermentação bem executada pode transformar o perfil sensorial sem perder a identidade da origem.
Este café foi produzido em Caldas, Colômbia, e faz parte dos projetos mais recentes de Juan Felipe Restrepo através da Coffeelipe, uma moderna central de processamento dedicada ao desenvolvimento de protocolos avançados de fermentação. O espaço reúne laboratório, biorreatores, tanques de fermentação, silos mecânicos e estufas com camas suspensas em dois níveis, permitindo um controlo extremamente preciso de cada etapa do processo.Este é o sétimo ano de investigação e experimentação da Coffeelipe, período em que já foram desenvolvidos mais de 1000 perfis de chávena distintos. Perante os desafios climáticos constantes das últimas colheitas, Juan Felipe começou a explorar uma linha de cafés com perfis saborizados de forma subtil e delicada, procurando preservar a identidade do café enquanto amplia a complexidade sensorial.Durante este processo de pesquisa, foi incorporada uma tecnologia desenvolvida em parceria com uma universidade colombiana, utilizando fruta osmoticamente tratada e micropulverizada como parte do processo de fermentação. O resultado é um café com perfil expressivo e cuidadosamente construído, mantendo equilíbrio, clareza e sofisticação na chávena.
Variedade
A Castillo é uma variedade desenvolvida pelo Cenicafé, centro de investigação da Colômbia, a partir de cruzamentos e seleção genética que combinam a qualidade sensorial da Caturra com a resistência à ferrugem proveniente do Híbrido de Timor. O resultado é uma cultivar amplamente reconhecida pela sua adaptabilidade, produtividade e potencial para produzir cafés complexos e expressivos. Este lote faz parte da marca Coffeelipe, criada por Juan Felipe Restrepo para reunir os seus mais recentes protocolos de fermentação. Depois de mais de sete anos de investigação e de mais de mil perfis de chávena desenvEolvidos, Felipe passou a explorar uma linha de cafés saborizados de forma subtil, recorrendo a fruta osmoticamente tratada e micropulverizada, desenvolvida em parceria com uma universidade
colombiana.
Processo
Neste lote, as cerejas são colhidas manualmente e passam por uma rigorosa seleção, incluindo um processo de flutuação para remover frutos menos densos e materiais indesejados. Após a colheita, o café passa por uma etapa de oxidação em seco durante 12 horas. Em seguida, é despolpado e submetido a mais 12 horas de oxidação em água antes da lavagem. Depois de lavado, inicia-se a secagem. Nesta fase, quando os grãos apresentam maior capacidade de absorção, é adicionada uma pequena quantidade de maracujá micropulverizado e diluído em água. O café permanece em secagem durante cerca de 10 dias, permitindo uma integração gradual dos compostos aromáticos. O resultado é uma chávena intensa e muito expressiva, onde a fermentação acrescenta novas camadas aromáticas, preservando a estrutura e a identidade do café.
Utilizamos o Orea com filtro FAST da Sibarist — uma combinação que promove um fluxo
rápido e uniforme, ajudando a destacar a doçura e a complexidade aromática da chávena.
Receita base
Café: 15g
Água: 240g
Temperatura: 92ºC
Despejos (pouring)
0:00 → 45g (bloom)
0:30 → 240g
Tempo total: 2:10
Como extrair
Comece com um bloom de 45g, garantindo a saturação completa do café e a libertação
dos gases.
Aos 30 segundos, despeje toda a água restante de forma contínua e controlada até atingir
os 240g totais. Procure manter um fluxo estável e uniforme ao longo do despejo para
promover uma extração equilibrada.
Finalize a extração por volta dos 2 minutos e 10 segundos.
Dose: 18g
Rendimento: 38g
Tempo: 28–32s
Temperatura: 92ºC
