Notas de prova: Diospiro, abacaxi e flor de sabugueiro.
O que achamos deste café
Logo no primeiro gole, a sensação é de suculência. Lembra-nos um diospiro bem maduro, daqueles de polpa macia, quase cremosa, que enche a boca. Depois, aparece o abacaxi, trazendo uma acidez mais viva e uma sensação de frescura que equilibra a doçura da fruta. A flor de sabugueiro surge de forma mais delicada, com um lado floral e perfumado que dá leveza ao conjunto.
É um café expressivo, doce e cheio de textura, daqueles em que a fruta não fica só nas notas: parece mesmo que estamos a comer a fruta.
No sul da Etiópia, a região de Guji tem vindo a conquistar o seu lugar no mundo do café de especialidade. É uma das regiões cafeeiras mais jovens do país e, antes de ganhar reconhecimento pelos seus cafés, era sobretudo conhecida pela extração de ouro. Hoje, as suas condições de cultivo e a enorme diversidade de variedades locais fazem dela uma origem cada vez mais interessante.
É em Shakiso, a cerca de 2.150 metros de altitude, que nasce este lote. O café é produzido por Kebir, que conquistou o segundo lugar no concurso Taste of Harvest, organizado pela AFCA, com outro dos seus lotes.
Foi através da ETOP e do András, que se dedica à procura e seleção de cafés etíopes, que este café chegou até nós.
Variedades:
Este lote é composto por variedades locais de herança (Heirloom) cultivadas na Etiópia. Ao contrário dos cafés identificados por uma única variedade, esta designação representa um conjunto de diferentes variedades tradicionais que foram sendo cultivadas e selecionadas localmente ao longo de gerações. A Etiópia é conhecida pela sua enorme diversidade genética de café, resultado de uma longa história de cultivo e adaptação às condições locais.
Processo:
O processo começa no próprio dia da colheita, quando as cerejas são descascadas, removendo-se a pele e mantendo-se parte da mucilagem, a camada doce e pegajosa que envolve o grão.
O café passa então por uma fermentação com a mucilagem durante 10 a 14 dias, organizada em pequenas estruturas semelhantes a pirâmides. Depois, a mucilagem é lavada e o café segue para camas africanas de bambu, onde seca durante mais 10 a 14 dias. Ao longo deste período, os grãos são movimentados várias vezes por dia para favorecer uma secagem uniforme.
Só depois é removido o pergaminho que protege o grão. Este processo procura preservar a doçura e intensificar o carácter frutado, mantendo o equilíbrio entre intensidade, clareza e frescura.
Utilizamos o V60 com o filtro Sibarist B3 e procuramos valorizar a suculência e a doçura deste café, mantendo a clareza necessária para distinguir as suas diferentes camadas de sabor. Começamos com uma temperatura de 95 ºC e uma moagem média-fina, procurando uma extração completa suas notas.
Receita base:
Café: 15g
Água: 240g
Temperatura: 95ºC
Moagem: média-fina
Ratio: 1:16Despejos (pouring)
0:00 → 45g (bloom)
0:45 → 120g
1:15 → 180g
1:45 → 240gTempo total: 2:45 – 3:15Como extrair
Comece com um bloom de 45g, garantindo a saturação total do café. Faça um swirl suave e deixe repousar até aos 45 segundos, permitindo uma boa libertação dos gases.
Aos 45 segundos, continue o despejo até aos 120g. Aos 1:15, avance até aos 180g e finalize aos 1:45, atingindo os 240g. Durante os despejos, verta a água em movimentos circulares, do centro para fora, de forma lenta e controlada, procurando manter uma boa agitação sem exagerar.
Utilizamos 18g de café para 44g de bebida final, procurando um tempo de extração de aproximadamente 29–32 segundos.
