Notas de prova
Lichia, floral delicado e fruta de caroço.
Este café foi produzido em Caldas, Colômbia, e faz parte dos projetos mais recentes de Juan Felipe Restrepo através da Coffeelipe, uma moderna central de processamento dedicada ao desenvolvimento de protocolos avançados de fermentação. O espaço reúne laboratório, biorreatores, tanques de fermentação, silos mecânicos e estufas com camas suspensas em dois níveis, permitindo um controlo extremamente preciso de cada etapa do processo.
Este é o sétimo ano de investigação e experimentação da Coffeelipe, período em que já foram desenvolvidos mais de 1000 perfis de chávena distintos. Perante os desafios climáticos constantes das últimas colheitas, Juan Felipe começou a explorar uma linha de cafés com perfis saborizados de forma subtil e delicada, procurando preservar a identidade do café enquanto amplia a complexidade sensorial.
Durante este processo de pesquisa, foi incorporada uma tecnologia desenvolvida em parceria com uma universidade colombiana, utilizando fruta osmoticamente tratada e micropulverizada como parte do processo de fermentação. O resultado é um café com perfil expressivo e cuidadosamente construído, mantendo equilíbrio, clareza e sofisticação na chávena.
A Castillo é uma cultivar de café arábica desenvolvida na Colômbia pelo centro de investigação Cenicafé. Criada a partir do cruzamento entre a Caturra — reconhecida pela qualidade sensorial e porte baixo — e o Híbrido de Timor, conhecido pela sua resistência natural a doenças, esta variedade foi desenvolvida para oferecer maior produtividade, resistência à ferrugem e adaptação a plantações mais densas. Quando bem trabalhada, a Castillo também apresenta grande potencial sensorial, destacando corpo médio, acidez cítrica e aromas frutados.
Neste lote, colhido em outubro de 2025, as cerejas são selecionadas manualmente e passam por um processo de flutuação para remover frutos menos densos e eliminar impurezas como folhas e galhos. Em seguida, o café é colocado em tanques para uma primeira etapa de oxidação a seco durante 12 horas. Após esse período, as cerejas são despolpadas e retornam aos tanques, desta vez submersas em água, onde permanecem por mais 12 horas em oxidação controlada.
Depois da fermentação, o café é lavado e levado para secagem. Nesta fase, devido à maior capacidade de absorção do grão, é adicionada uma pequena quantidade de lichia liofilizada diluída em água, integrada de forma subtil ao processo. A secagem acontece durante 10 dias em marquesinas, com acompanhamento cuidadoso para garantir estabilidade e uniformidade do lote.
Utilizamos o Orea 01 com filtro FAST da Sibarist, uma combinação que favorece uma extração mais rápida e uniforme, resultando numa chávena mais limpa, com maior clareza e definição de sabores.
Receita base
Café: 16g
Água: 250g
Temperatura: 94ºC
Despejos (pouring)
0:00 → 50g (bloom)
0:45 → 150g
1:30 → 250g
Tempo total: 2:30 – 2:50
Como extrair
Comece com um bloom de 50g, molhando gentilmente todo o café para garantir uma saturação uniforme e a liberação dos gases.
Aos 45 segundos, continue o despejo até 150g e finalize aos 1:30 até atingir 250g.
Durante os despejos após o bloom, verta a água apenas no centro, de forma lenta e controlada, promovendo uma extração mais uniforme e maior clareza na chávena.
Utilizamos 18g de café para 40g de bebida final em aproximadamente 27s segundos
